食品加工厂常见微生物及2025年微生物快检新方法

摘要：食品加工厂常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物污染物会影响食品品质，危害健康。食品加工厂应定期使用微生物污染扫描仪XEPU-1720，对食品加工区域的开放表面和死角进行微生物检测，及时了解微生物污染情况，以便采取相应的措施进行防控和改进，确保食品安全。

食品加工厂常见微生物

食品加工厂常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物污染物会影响食品品质，危害健康。

一、细菌

• 葡萄球菌属：尤其是金黄色葡萄球菌，常存在于人类皮肤和呼吸道。在食品加工过程中，操作人员可能通过接触将其带到食品加工设备和原料上。该菌能在多种食品中生长，如肉类、乳制品、糕点等，可产生肠毒素，引发食物中毒。

• 芽孢杆菌属：如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等。它们具有较强的抵抗力，能在恶劣环境中存活。在食品加工环境中，芽孢杆菌可存在于灰尘、土壤等。蜡样芽孢杆菌可引起呕吐和腹泻型食物中毒，常出现在米饭、淀粉类食品中。

• 梭状芽孢杆菌属：例如肉毒梭菌、产气荚膜梭菌。肉毒梭菌在厌氧环境下能产生肉毒素，是一种毒性极强的神经毒素。产气荚膜梭菌可引起食物中毒，在肉类、家禽等食品中较为常见。 

• 假单胞菌属：是一类革兰氏阴性菌，广泛存在于土壤、水和空气等环境中。在食品加工厂中，假单胞菌容易污染冷藏和冷冻食品，如肉类、鱼类和乳制品，可导致食品腐败变质，产生异味和黏液。

二、霉菌

• 根霉属：在自然界分布广泛，常见于淀粉类食品、水果和蔬菜上。在食品加工环境中，如湿度较高的仓库或加工车间，根霉容易生长。它能分解淀粉，使食品变质，在豆腐乳等发酵食品的制作中也有应用，但控制不当会导致腐败。

• 交链孢霉属：常存在于谷物、水果、蔬菜等食品上，在食品加工过程中，如果原料受到交链孢霉污染，可能会在加工后的产品中继续生长。该菌可产生多种毒素，对人体健康有潜在危害，同时会使食品出现霉变、变色等现象。

• 镰刀菌属：主要污染谷物类食品，如小麦、玉米等。在食品加工厂的原料储存环节，如果谷物受潮，镰刀菌容易大量繁殖，产生呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素，严重影响食品安全。

三、酵母菌

• 汉逊酵母属：存在于发酵食品和饮料中，如啤酒、葡萄酒等。在食品加工过程中，如果卫生条件控制不好，汉逊酵母可能会污染其他食品，导致食品变质，产生异味和气体。

• 球拟酵母属：常见于水果、蔬菜和乳制品中。在食品加工环境中，球拟酵母可能会在潮湿的角落或设备表面生长，污染食品后可使食品产生异味，影响品质。

如何检测食品加工厂的微生物污染？

食品加工厂应定期检测微生物污染，通常需要从多个方面入手，以下是一些常见的检测方式：

表面微生物检测

检测方法：使用微生物污染扫描仪XEPU-1720照射设备表面、墙壁、地面等，通过荧光反应判断是否有微生物污染和化学品残留。

检测部位：加工设备的表面、传送带、工作台、门把手、水龙头等易被污染的部位。

检测频率：根据设备的使用频率和清洁状况确定，一般每天或每周对重点设备进行检测，其他部位可适当延长检测周期。

空气微生物检测

检测方法：采用沉降法或撞击法。沉降法是将盛有培养基的平皿暴露在空气中一段时间，让空气中的微生物自然沉降到培养基上，然后培养并计数；撞击法是使用空气微生物采样器，将空气以一定的流速撞击到培养基上，然后进行培养和计数。

检测点选择：在加工车间的不同区域，如原料处理区、加工区、包装区等，以及人员活动频繁的地方设置监测点。

检测频率：一般每周或每月进行一次检测，在生产旺季或环境条件变化较大时，可增加检测频率。

人员手部微生物检测

检测方法：将双手在含有无菌生理盐水的容器中浸泡或用无菌棉签擦拭双手，然后将浸泡液或棉签洗脱液接种到培养基上进行培养计数，检测细菌总数、大肠菌群等指标，必要时还可检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。

检测频率：操作人员在上班前、操作过程中每隔一定时间以及下班后都应进行手部微生物检测，尤其是在处理不同种类食品或从污染区进入清洁区时。

食品原料微生物检测

检测方法：根据原料的种类和特性，采用不同的检测方法。例如，对于肉类、蛋类等动物源性原料，可检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；对于蔬菜水果等植物源性原料，可检测大肠菌群、霉菌和酵母菌等。常用的方法包括增菌培养、平板计数、生化鉴定等。

检测频率：每批原料在进厂时都应进行抽检，对于微生物污染风险较高的原料，如散装的农产品，应增加检测项目和检测频率。

通过以上全面、系统的微生物检测，食品加工厂可及时了解微生物污染情况，以便采取相应的措施进行防控和改进，确保食品安全。

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